Masa madre (fermento natural)

Preparación

Puesta en marcha

  1. Poner todos los ingredientes de la lista en el vaso y mezclar 10 seg/vel 3. Se obtendra una masa pegajosa. Verter la mezcla en un tarro grande de cristal. Dejar reposar durante 24 horas a temperatura ambiente o 48 h si hace frío.

1ª activación

  1. El fermento natural ocupa el mismo volumen que el día anterior pero ha formado un líquido marrón por encima. No se aprecia la fermentación. Procedimiento de activación (alimentación): Colocar el tarro sobre la tapa del vaso del Thermomix. Añadir los ingredientes al tarro y mezclar muy bien con la espátula. Tapar el tarro, marcar con un marcador indeleble el nivel y dejar reposar durante otras 24 horas a temperatura ambiente o 48 h si hace frío.

2ª activación

  1. El fermento natural tiene burbujas y ha aumentado levemente su volumen. Tirar la mitad de la mezcla y colocar el tarro sobre la tapa del Thermomix poner los ingredientes en el tarro. Mezclar muy bien con la espátula. La masa debe ocupar menos de la mitad del tarro. Tapar el tarro y marcar con un marcador indeleble el nivel. Dejar reposar durante otras 24 horas a temperatura ambiente o 48 h si hace frío.

3ª activación

  1. El fermento natural ha duplicado su volumen y parece una esponja. Ya está listo y puede hacer con él un pan o conservarlo en la heladera. Si va a hacer un pan, activarlo de nuevo, poner el tarro sobre la tapa del Thermomix y añadir los ingredientes de la lista, mezclar bien con la espátula y dejar duplicar su volumen (menos de 4 horas). Pesar en el vaso el fermento necesario para proceder con la receta y reservar el resto en la heladera para otros panes.

Sugerencias

  • Conservación: En un recipiente (mejor de cristal) con tapa. Guardar el fermento natural de masa ácida en la heladera una vez preparado, así se paraliza la fermentación y queda como dormido. En la superficie se forma un líquido marrón con un agradable olor ácido a alcohol. Para activarlo, basta con alimentarlo con harina y agua y esperar que doble su volumen.
    El fermento natural puede estropearse por contaminación de otras bacterias y «morir». Olerá mal y no reaccionará al alimentarlo. En ese caso, debemos tirarlo y volver a empezar.
  • El agua no debe tener cloro ni otros productos químicos para que no destruyan las bacterias que provocan la fermentación. Utilice agua mineral (o agua del grifo que haya reposado en una jarra) a temperatura ambiente.
  • La harina integral (de trigo o de centeno) es la más indicada para empezar el fermento natural, ya que hay más bacterias en la cáscara de los cereales. Si quiere un pan blanco, utilice únicamente harina de fuerza para alimentar el fermento natural. Si quiere un pan integral (de trigo o de centeno) use sólo estas harinas en la preparación. Cuando vaya a hacer un pan puede mezclar varios tipos de harinas. La mezcla de harinas y azúcares, junto con el tiempo de fermentación, da a nuestro pan un aroma y un sabor únicos.
  • El tiempo no se puede especificar porque depende de la temperatura ambiente. En verano, por ejemplo, fermenta mucho más rápido. Sabrá que el fermento natural está en su punto cuando doble el volumen antes de 4 horas.

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